Docela nenápadnou odbočku z hlavní silnice lemovanou platany docela snadno přejdete a vůbec nebudete tušit, že jste právě minuli místo, kde se rodí jedny z nejproslulejších britských perry a ciderů. Tom Oliver se léta staral o různé kapely a prý, jak říká, dělá „promo“ dál, akorát hruškám a jablkům v hrabství Herefordshire.

Zatímco v českých zemích je ciderová scéna znovuzrozeným nováčkem se zapomenutými kořeny i tradicemi, na ostrovech za kanálem se pije z jablek a hrušek kdeco. Angličané sice nemají uzákoněný podíl čistého jablečného moštu, jako tomu je ve Francii, ale o to pestřejší mají konkurenční boj. Největší podíl mají značky jako Aspall nebo Thatcher’s, jejich točený cider se prodává po hospodách, ale i ty kdysi začínaly jako regionální ciderhouse a v Anglii se tradice musí nějak ctít. Tyto pinty se sobě poměrně hodně podobají ve snaze vyhovět většinovému pijákovi, ovšem fajnšmekr má po čem sáhnout. Scéna řemeslných ciderů a perry je tak pestrá, že propít se k její znalosti by vyžadovalo několik životů a několikery rezervní játra. Ptám se proto Toma Olivera, jak se řemeslnému cideru vede: „Daří se nám a ‚fine cider‘ hraje svou roli. Růst je pomalý, ale pevný a stále víc restaurací vidí výhodu láce proti vínu i možnosti párování s jídlem. Poloviční obsah alkoholu také leckoho zaujme. Věřím i tomu, že máme opravdu velký příběh.“

Herefordští se totiž spojili a jejich „impérium vrací úder“ v podobě několika veskrze promyšlených tahů. Jejich cidery lze také točit v hospodách, a to jak ze sudů keg, tak z „bag in box“ běžných i u nás, ale zde většinou dvacetilitrových. Tudíž jak hospody, tak různé „cider tap“ mohou nabízet jejich pití. Společně také udělali kolektivní cuvée, kterým demonstrují společnou věc na mnoha regionálních akcích. Vrcholem všeho je jejich společný London Cider House, což je sice zdánlivě obyčejný stánek na Borough Market pod viaduktem, ale jejich nabídka točených i lahvových ciderů a perry je jedinečná. Právě sedmičkové lahve povýšily nabídku na konkurenci řemeslným pivům a pochopitelně i vínu. Mnohé z nich jsou totiž perlivé a umějí být velmi svěží. Tom Oliver k tomu dodává: „Některé tyto spolupráce se snaží prozkoumat společnou fermentaci jednotlivých ingrediencí, u jiných jde o to, že každý přispěje svou odbornou znalostí. Cider Salon byl založen proto, aby se výrobci mohli sejít, předvést své cidery a perry, které mezitím nalévají a komunikují s návštěvníky.“

Tom se vrátil ve skutečnosti ke kořenům na malou farmu, kde jeho dědeček kdysi cider dělával. Patřil mezi obvyklé osvěžení po těžké celodenní práci. Jeho dnešní ambice nejsou nijak skromné, prostě „world class“. A daří se mu. Jeho lahve jsou oblíbené i ve Spojených státech a v Anglii patří mezi vybrané lahůdky. Občas překročí zažité hranice a zaprovokuje si se ciderem mraženým nebo destilovaným, s přidáním chmele, ba dokonce i špetky prachobyčejného cukru. Pracuje s odrůdami hrušek a jablek tradičními v okolí, nechává se inspirovat každou sklizní a interpretuje ji. Pohrává si a míchá nebo naopak nechává čisté odrůdové zrát v čase.

Velkou výzvou je zachování a obnova starých hrušní v krajině. Produkčně by samozřejmě vítězily intenzivní ovocné stěny. Tom si ale myslí, že „nutné je obojí. Hrušně se mohou dožít dvou set až tří set let a vystřídá se pod nimi mnoho generací, jakkoli neprodukují tolik ovoce jako stěny. Ty začínají plodit rychleji a budou se snáze ošetřovat i sklízet, dávajíce pěstiteli jistý příjem. Sady s vysokokmeny budou něčím, co si majitel udržuje a může si to dovolit, aniž z nich nutně něco je“.