Některé gastronomické podniky mne paradoxně lákají svou vizuální omšelostí a vůbec celkovou absencí jakékoli lokální atraktivity. Říkám jim podniky „za bukem“. Všude na světě se vyskytují prestižní restaurace umístěné na luxusních hlavních třídách, ale stejně tak vynikající a proslulé podniky najdete i v poměrně zamřelých, někdy i trochu špinavých uličkách a zákoutích, kde byste je vůbec nečekali.
Není mrkev jako mrkev! Když před třiadvaceti lety Hana a Jan Zemanovi otvírali úplně první designově propracovanou stoprocentní bio restauraci (Albio), šlo bezesporu o husarský kousek. Bohužel, náš trh na tohle ještě nebyl připraven a bůh ví, že i dnes jsou podniky s bio potravinami na gastronomickém kolbišti spíše popelkou. Restaurace, kantýny, bistra či bio kavárny, které používají alespoň nějaké bio suroviny, existují, snad i přibývají, leč jen velmi zvolna.
Neumím si představit, že bych vám něco vyprávěl o místní gastronomii a nepřipomněl nedávný veleúspěšný televizní seriál Most!, drsnou sociální sondu na dřeň mezilidských vztahů, ale také neméně kultovní studentský film Jana Svěráka Ropáci z roku 1988 natočený v hororové měsíční krajině povrchových dolů severočeské hnědouhelné pánve. Spousta věcí na Mostecku se však již změnila k lepšímu. Kromě spektakulárního přemístění kostela Nanebevzetí Panny Marie zde bylo zatopeno několik uhelných lomů.
„Kantýna pro milionáře!“ S tímto jízlivým hodnocením restaurace Kampa Park, které jsem zaslechl, nemohu souhlasit z mnoha důvodů. Zaprvé tu používají pouze superkvalitní suroviny. A to něco stojí. Zadruhé se nachází v jedné s nejatraktivnějších lokalit pod Karlovým mostem. Za skvělé místo se platí všude na světě. Zatřetí šéfkuchař Marek Raditsch patří dlouhodobě mezi špičku v oboru. Začtvrté prestižní restaurant na břehu řeky přežil dvě katastrofální povodně, covid, a přesto si drží přes třicet let vysokou kvalitu.
Dlouhodobě se vyhýbám tzv. čínským restauracím, a to z mnoha důvodů. Jednak velmi často nebývají autentické, ale jen se tak tváří, nevaří tam Číňané, často tam nejsou typické čínské produkty úplně původní, pak také nerozumím některým výrazům a navíc mne děsí špatně nafocené pokrmy. A je tu ještě pár dalších důvodů, například pro Evropana několik těžko přijatelných surovin jako hovězí tepny a šlachy, smažené pařáty, rybí, ovčí a kachní hlavy nebo vepřová střívka. Buďme však upřímní: čínská, indická a italská gastronomie vládnou světu a restaurace této „velké trojky“ najdete prakticky po celé naší planetě.
Šestadvacetichodové degustační menu za 260 eur, navíc za vodu, víno atd. je třeba si v prestižním dvoumichelinském restaurantu ještě připlatit dalších 80 až 300 eur. To jsou chvíle v životě gastronauta, kdy očekává „nebe na zemi“. Ne vždy se to však podaří úplně do detailu. Proč jsem takový puntičkář? Přece proto, že když utratím při čtyřhodinové večeři za dvě osoby v přepočtu téměř 20 tisíc korun, aniž bych objednával prestižní ročníky vín (300 až 1900 eur), tak nemohu odpustit jakoukoli chybku v obsluze, atmosféře a především v jídle.
Když restauraci provozuje celá rodina, znamená to, že táta je v kuchyni, babička s dědou, kteří to všechno založili, se teď spíše pletou pod nohama, děti a strejda sviští na place a máma to všechno účtuje a fakturačně řídí a občas, když jde do tuhého, zaskočí v jakékoli roli. Tenhle koncept je z dlouhodobého hlediska absolutní výhra – nebo totální masakr. A to jak pro hosty, tak i pro samotnou rodinu. Rodinné firmy totiž většinou touží po kvalitě, dobré pověsti a po stálých zákaznících. Nechtějí někoho rychle oškubat a pak už jej nikdy více nepotkat. Chtějí čest a slávu.
Já bych s ním na panáka raději nešel, protože to byla většinou hra o nečekaný pobyt v gulagu nebo rovnou o život. Ale pokud chce někdo zjistit, jak v 50. letech minulého století z Letné trůnila nad Prahou monstrózní socha J. V. Stalina, tak má stále jedinečnou šanci prohlédnout si její vyobrazení na vlastní oči na starém gobelínu visícím v baru Grand Hotelu International v Praze 6. Nenápadně, řekl bych až trochu omšele se tu tiše rozprostírá scenerie o rozměrech asi osm krát čtyři metry s vyšitým dobovým podrobným panoramatem hlavního města.
Miluji paradoxy! Nejzajímavější a podle mého názoru dnes nejkreativnější vegetariánskou kuchyni v Praze nabízí šéfkuchařka, která sama má ráda maso, od dětství umí stahovat králíka a pochází z Moravy. Miluše Makó již čtvrtým rokem vládne unikátní restauraci schované v atriu administrativního komplexu Florentinum. Co je tu zvláštního? Skoro všechno! Nejvíc asi to, že se tu setkáte se skutečně reálnou udržitelností a cirkulární ekonomikou. Květiny jsou zavlažovány vyčištěnou vodou z vlastního provozu, vzduch je čištěn ekologickými filtry, biodynamické osvětlení reaguje na aktuální venkovní prostředí.
Snad každá země má své unikátní kulinární speciality a úchylky, různá období v roce, kdy se konzumuje nějaká sezonní potravina nebo se jen tak blbne pro legraci a zábavu. Megajedlíci se něčím cpou k prasknutí, a kdo toho spucne nejvíc, ten vyhrává. A tak se pořádají závody, kdo sní rychleji kila švestkových knedlíků, pizzy, řízků, hamburgerů, vypije nejvíc piva nebo na posezení spořádá padesát vajec natvrdo (možná se vám vybaví známá filmová scéna, kdy tohle zvládne vězeň „Frajer Luke“ v podání Paula Newmana).
Strašlivě jsem se mýlil, když jsem podlehl dojmu, že o třeboňské gastronomii vím téměř všechno! Pečenou hlavu sumce a k tomu ještě jeho vel-rybí dolní čelist jen tak na obíračku? To jsem opravdu nečekal. Výtečné, okouzlující, nové, neokázalé a navíc – jak říkají neplýtvači – ta ryba byla zpracována „od čumáčku až po ocásek“. Do romantické, rybníkové jihočeské Třeboně se jezdí na cyklistické výlety, na ryby, na běžky, na výlovy, na procházky a samozřejmě do lázní. Lidé, kteří vyznávají kvalitní kulinární zážitky, tu určitě doporučí nejméně pět zaručených tipů!
Nikdy bych netušil, kolik zlé krve, tupých xenofobních výpadů a odpudivé zášti (ale naštěstí i mnoho normálních lidských názorů) přinese moje celkem běžné facebookové upozornění na novou ukrajinskou restauraci The Boršč umístěnou na rohu Strossmayerova náměstí v Praze 7. Jak je to vlastně s tím borščem? Tady mají na meníčku třeba hovězí nebo vegetariánský boršč se smrkovým hřibem, kyjevský kotlet, varenyky s tvarohem a koprem, tatarák ze sledě, ale také uzená vepřová ouška a spoustu dalších ukrajinských pokrmů.
