Pavel Maurer - autor je vydavatel průvodce Grand restaurant

/

Články autora

Ani houska, ani chleba

První bagel v životě jsem ochutnal v roce 1993 na předměstí Chicaga, kde mi jej naservíroval k snídani můj kolega, nadnárodní šéf a snad i trochu přítel Haresh Shah, Američan indického původu, toho času viceprezident časopisu Playboy. Ráno se mnou pěšky vystartoval do pekárny, objednal teplé bagely, nechal je namazat smetanovým sýrem Philadelphia a proložit plátky uzeného lososa. Hned mi přestalo vadit, že naše „krátká“ procházka do pekárny byla delší než dva kilometry. Byla to neuvěřitelná dobrota! Proto jsem teď rád, že se v Praze a dalších městech začíná objevovat stále více míst, kde se můžete do této unikátní pochoutky zakousnout.

Tyrolský rustikální luxus

Neznám žádnou hotelovou restauraci na světě, kde by mi ke snídani nabídli osm štrúdlů (hruškový, třešňový, švestkový, jahodový, meruňkový, tvarohový, ostružinový a nakonec samozřejmě jablečný s mákem). Možná že tam byl ještě malinový nebo kdoulový, ale to už jsem, gastronomicky omámen, nedokázal počítat. Kromě těchto vždy ještě zatepla podávaných závinů jsem si také mohl dát uzeného lososa, zeleninový salát, deset druhů lokálních sýrů, domácí bio chleba, čerstvě připravenou vaječnou omeletu, párečky, slaninu, dva druhy polévek a také ovesnou kaši s oříšky, datlemi... a nevím co ještě.

Taky pláčete při krájení cibule?

Gastronomický výlet do bývalé pražské dělnické čtvrti? To není vůbec špatný nápad. V Holešovicích totiž na rozdíl od centra prakticky nenarazíte na „turistické pasti“ a zároveň je tu přitom nečekaně pestrá škála restaurací „lepších“ i jednodušších, spousta hipsterských a studentských kavárniček a bister, pak omšelé, leč tradiční hospůdky místních pivařů a k tomu pestrá nabídka exotických podniků. Šéfkuchař Pavel Býček se svým věrným kolegou Danielem Pátkem opustili jedno z nejluxusnějších míst poblíž Václaváku – proslulý Alcron.

Mořské orgie u královny rybářů

Pokud milujete čerstvé ryby, mořské plody, chobotnice, kalamáry, sépie, krevety, langusty a mušličky a náhodou se budete během nadcházejících letních měsíců pohybovat poblíž severní části Costa Brava, mám pro vás zaručený tip. I ve středomořské kuchyni totiž platí ono okřídlené „když dva dělají totéž, není to vždy totéž“. Prakticky všude na pobřeží Středozemního moře vám nabídnou vše, co se dá z okolních vod vylovit, ovšem ne vždy je jisté, že ryba je skutečně čerstvá, zda pochází z farmy, ze sítě, nebo dokonce že byla vylovena na háček.

Olomoucká superstar

Pokaždé když vstoupím do tohoto podniku, dýchne na mne nejen úžasná, moravsky i mezinárodně laděná gastronomie a vůně čerstvě upečeného chleba, ale též nostalgie z cihlového opevnění v podání císařovny Marie Terezie. Olomouc je v mém srdci hluboko, strávil jsem tu romantickou část útlého dětství, miluji zdejší atmosféru, kdy se tu arcidiecézní kostely a historické monumenty jakoby náhodou, leč přirozeně prolínají se stovkami pulzujících studentů, kultivovaných květinových zahrad a nekonečných parků.

Nejen skvělá vína

Některé gastronomické podniky mne paradoxně lákají svou vizuální omšelostí a vůbec celkovou absencí jakékoli lokální atraktivity. Říkám jim podniky „za bukem“. Všude na světě se vyskytují prestižní restaurace umístěné na luxusních hlavních třídách, ale stejně tak vynikající a proslulé podniky najdete i v poměrně zamřelých, někdy i trochu špinavých uličkách a zákoutích, kde byste je vůbec nečekali.

Jíte bio, nebo nebio?

Není mrkev jako mrkev! Když před třiadvaceti lety Hana a Jan Zemanovi otvírali úplně první designově propracovanou stoprocentní bio restauraci (Albio), šlo bezesporu o husarský kousek. Bohužel, náš trh na tohle ještě nebyl připraven a bůh ví, že i dnes jsou podniky s bio potravinami na gastronomickém kolbišti spíše popelkou. Restaurace, kantýny, bistra či bio kavárny, které používají alespoň nějaké bio suroviny, existují, snad i přibývají, leč jen velmi zvolna.

Dycky Most!

Neumím si představit, že bych vám něco vyprávěl o místní gastronomii a nepřipomněl nedávný veleúspěšný televizní seriál Most!, drsnou sociální sondu na dřeň mezilidských vztahů, ale také neméně kultovní studentský film Jana Svěráka Ropáci z roku 1988 natočený v hororové měsíční krajině povrchových dolů severočeské hnědouhelné pánve. Spousta věcí na Mostecku se však již změnila k lepšímu. Kromě spektakulárního přemístění kostela Nanebevzetí Panny Marie zde bylo zatopeno několik uhelných lomů.

Luxus pod Karlovým mostem

„Kantýna pro milionáře!“ S tímto jízlivým hodnocením restaurace Kampa Park, které jsem zaslechl, nemohu souhlasit z mnoha důvodů. Zaprvé tu používají pouze superkvalitní suroviny. A to něco stojí. Zadruhé se nachází v jedné s nejatraktivnějších lokalit pod Karlovým mostem. Za skvělé místo se platí všude na světě. Zatřetí šéfkuchař Marek Raditsch patří dlouhodobě mezi špičku v oboru. Začtvrté prestižní restaurant na břehu řeky přežil dvě katastrofální povodně, covid, a přesto si drží přes třicet let vysokou kvalitu.

Nefalšovaná Čína

Dlouhodobě se vyhýbám tzv. čínským restauracím, a to z mnoha důvodů. Jednak velmi často nebývají autentické, ale jen se tak tváří, nevaří tam Číňané, často tam nejsou typické čínské produkty úplně původní, pak také nerozumím některým výrazům a navíc mne děsí špatně nafocené pokrmy. A je tu ještě pár dalších důvodů, například pro Evropana několik těžko přijatelných surovin jako hovězí tepny a šlachy, smažené pařáty, rybí, ovčí a kachní hlavy nebo vepřová střívka. Buďme však upřímní: čínská, indická a italská gastronomie vládnou světu a restaurace této „velké trojky“ najdete prakticky po celé naší planetě.

Gastronautovo „nebe“

Šestadvacetichodové degustační menu za 260 eur, navíc za vodu, víno atd. je třeba si v prestižním dvoumichelinském restaurantu ještě připlatit dalších 80 až 300 eur. To jsou chvíle v životě gastronauta, kdy očekává „nebe na zemi“. Ne vždy se to však podaří úplně do detailu. Proč jsem takový puntičkář? Přece proto, že když utratím při čtyřhodinové večeři za dvě osoby v přepočtu téměř 20 tisíc korun, aniž bych objednával prestižní ročníky vín (300 až 1900 eur), tak nemohu odpustit jakoukoli chybku v obsluze, atmosféře a především v jídle.

Dřít jako kůň

Když restauraci provozuje celá rodina, znamená to, že táta je v kuchyni, babička s dědou, kteří to všechno založili, se teď spíše pletou pod nohama, děti a strejda sviští na place a máma to všechno účtuje a fakturačně řídí a občas, když jde do tuhého, zaskočí v jakékoli roli. Tenhle koncept je z dlouhodobého hlediska absolutní výhra – nebo totální masakr. A to jak pro hosty, tak i pro samotnou rodinu. Rodinné firmy totiž většinou touží po kvalitě, dobré pověsti a po stálých zákaznících. Nechtějí někoho rychle oškubat a pak už jej nikdy více nepotkat. Chtějí čest a slávu.

Na panáka se Stalinem?

Já bych s ním na panáka raději nešel, protože to byla většinou hra o nečekaný pobyt v gulagu nebo rovnou o život. Ale pokud chce někdo zjistit, jak v 50. letech minulého století z Letné trůnila nad Prahou monstrózní socha J. V. Stalina, tak má stále jedinečnou šanci prohlédnout si její vyobrazení na vlastní oči na starém gobelínu visícím v baru Grand Hotelu International v Praze 6. Nenápadně, řekl bych až trochu omšele se tu tiše rozprostírá scenerie o rozměrech asi osm krát čtyři metry s vyšitým dobovým podrobným panoramatem hlavního města.

Humři, ryby i býci

Když se pár let po sametové revoluci vyslovilo „Hliněná bašta“, bylo to tajemné, neprobádané, byla to výzva, kulinární pojem, atraktivní tahák pro každého, kdo byl důležitý, významný, anebo si o sobě aspoň myslel, že něco znamená. Pak nastala nějaká pauza, z mého pohledu trochu vzduchoprázdno, ovšem to už dávno neplatí! Pro ty, kdo nikdy nebyli v Průhonicích u Prahy, musím zdůraznit, že jde o velmi zvláštní „satelit“.

Ochutnejte Zelený stůl

Miluji paradoxy! Nejzajímavější a podle mého názoru dnes nejkreativnější vegetariánskou kuchyni v Praze nabízí šéfkuchařka, která sama má ráda maso, od dětství umí stahovat králíka a pochází z Moravy. Miluše Makó již čtvrtým rokem vládne unikátní restauraci schované v atriu administrativního komplexu Florentinum. Co je tu zvláštního? Skoro všechno! Nejvíc asi to, že se tu setkáte se skutečně reálnou udržitelností a cirkulární ekonomikou. Květiny jsou zavlažovány vyčištěnou vodou z vlastního provozu, vzduch je čištěn ekologickými filtry, biodynamické osvětlení reaguje na aktuální venkovní prostředí.

Katalánské cibulové šílenství

Snad každá země má své unikátní kulinární speciality a úchylky, různá období v roce, kdy se konzumuje nějaká sezonní potravina nebo se jen tak blbne pro legraci a zábavu. Megajedlíci se něčím cpou k prasknutí, a kdo toho spucne nejvíc, ten vyhrává. A tak se pořádají závody, kdo sní rychleji kila švestkových knedlíků, pizzy, řízků, hamburgerů, vypije nejvíc piva nebo na posezení spořádá padesát vajec natvrdo (možná se vám vybaví známá filmová scéna, kdy tohle zvládne vězeň „Frajer Luke“ v podání Paula Newmana).

Třeboňská sumčí hlava

Strašlivě jsem se mýlil, když jsem podlehl dojmu, že o třeboňské gastronomii vím téměř všechno! Pečenou hlavu sumce a k tomu ještě jeho vel-rybí dolní čelist jen tak na obíračku? To jsem opravdu nečekal. Výtečné, okouzlující, nové, neokázalé a navíc – jak říkají neplýtvači – ta ryba byla zpracována „od čumáčku až po ocásek“. Do romantické, rybníkové jihočeské Třeboně se jezdí na cyklistické výlety, na ryby, na běžky, na výlovy, na procházky a samozřejmě do lázní. Lidé, kteří vyznávají kvalitní kulinární zážitky, tu určitě doporučí nejméně pět zaručených tipů!

Dlouhý pás řepy a zelí

Nikdy bych netušil, kolik zlé krve, tupých xenofobních výpadů a odpudivé zášti (ale naštěstí i mnoho normálních lidských názorů) přinese moje celkem běžné facebookové upozornění na novou ukrajinskou restauraci The Boršč umístěnou na rohu Strossmayerova náměstí v Praze 7. Jak je to vlastně s tím borščem? Tady mají na meníčku třeba hovězí nebo vegetariánský boršč se smrkovým hřibem, kyjevský kotlet, varenyky s tvarohem a koprem, tatarák ze sledě, ale také uzená vepřová ouška a spoustu dalších ukrajinských pokrmů.

Starší články