Celé je to taženo dobrým úmyslem. Bojovat s dětskou obezitou a nezdravými návyky. Posunout stravování ve školních jídelnách, které se řídí třicet let starými normami, k modernějším trendům. To znamená méně cukru, soli, polotovarů, konec průmyslových, ultrazpracovaných potravin. A naopak přidat víc ovoce, zeleniny a luštěnin. O což se snaží mnoho zemí, loni s podobnou iniciativou přišel také třeba americký republikánský kongresman Mike Kennedy.

Z nové vyhlášky o školním stravování v Česku, která formálně platí už od loňského září, se však stalo velké politické téma, které teď proti sobě částečně postavilo i politiky za ANO – premiéra Andreje Babiše s ministrem zdravotnictví Adamem Vojtěchem.

Původně měly mít školní jídelny na přípravu rok; s tím, že reálně budou podmínky vyhlášky vymahatelné od letošního září. Babiš však po nedávné schůzce v polovině února s podporovateli i kritiky změn požaduje odklad o rok, až na září 2027. Vojtěch mluví opatrněji: „Určitě to není o tom, že chceme v tuto chvíli vyhlášku rušit, ale chceme se zabývat tím, jak ji případně upravit, aby v praxi fungovala lépe,“ říká k předloze, na níž se v minulém volebním období shodli zástupci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, Ministerstva zdravotnictví a Státního zdravotního ústavu.

Pro Vojtěcha je to složitá situace – vyhlášku hájí lékaři, zubaři, logicky jedna z jejích hlavních autorek, epidemioložka Eliška Selinger ze zmíněného Státního zdravotního ústavu, nebo epidemiolog Rastislav Maďar. Ten je děkanem Lékařské fakulty Ostravské univerzity a s Vojtěchem se dobře zná z doby covidu, kdy byl na ministerstvu poradcem. Z Maďara se v posledních měsících stal jeden z nejhlasitějších zastánců nové vyhlášky, jen během letošního ledna jí věnoval na svém účtu na sociální síti X dohromady 21 příspěvků a mnoho dalších navazujících komentářů. Říká, že jeho zájem je dán především tím, že nařízení může pomoci boji s obezitou. A důvodů, proč se z celé věci stalo takové téma, je podle něho víc.

„Zaměstnanci jídelen nejsou dostatečně zaplaceni, někteří si za tu mzdu nechtějí komplikovat život. Můj dojem však je, že proti novele aktivně vystupují hlavně ti, v jejichž finančním zájmu je zachování předchozího stavu. Ty méně zdravé produkty mají totiž často zajímavější marže a oni s tím umějí ‚motivačně‘ pracovat,“ myslí si Maďar.

Vyhlášku proti tomu dlouhodobě kritizuje Asociace pracovníků školního stravování. Její předsedkyně Renata Černá rozhodně odmítá, že by šlo o finanční zájmy. Nařízení ale podle ní naráží v praxi, což doložil průzkum, který si nechala asociace udělat u agentury Ipsos. A z něho vyplývá jednoduché sdělení: že v jídelnách, kde se podle nové vyhlášky začalo vařit, chutná dětem méně.

Ke snížení počtu strávníků došlo u 37 procent školních jídelen. Skoro dvě třetiny dětí častěji odhlašují některá jídla a 62 procent jídelen, tedy asi 3700 provozů, hlásí také víc zbytků nebo odpadu. Podle průzkumu hrozí i zdražování obědů, protože 34 procent školních jídelen považuje své finanční možnosti pro nákup surovin podle nové vyhlášky za nedostatečné. A třeba ministr pro zdraví, sport a prevenci Boris Šťastný (Motoristé sobě) vyhlášku označuje za „velmi špatnou“, podle něho by bylo nejlepší ji rovnou zrušit. Na sociálních sítích už si za to vyslechl odsudky, že se zřejmě nechal ovlivnit potravinářskou lobby.

V menších jídelnách méně masa

Problém vyhlášky by se dal shrnout zkratkou: ďábel je skryt v detailu. Dokument je v některých pasážích formulován tak nešťastně, že může přinést kontraproduktivní výsledky a mnohým dětem zdravou stravu spíš znechutit. Jak naznačil i průzkum.

Zatímco stará vyhláška sledovala pouze takzvaný spotřební koš, a tedy kolik masa, mléka nebo zeleniny v gramech měly jídelny dětem měsíčně naservírovat, nová se zaměřuje na nutriční hodnoty jídla. A například omezuje počet dní, kdy mají děti v nabídce červené maso typu hovězího nebo sladké jídlo, jako jsou známé buchtičky s krémem.

Vyhláška de facto zavádí povinnost zařazovat dva bezmasé obědy týdně – a to v případě, že jídelna nenabízí výběr jídel. Pokud jídelna výběr má, musí být aspoň jedna varianta vždy bezmasá. To kritizují hlavně zástupci menších jídelen připravujících jen jednodruhové menu. V Česku je jich podle zástupců Asociace pracovníků školního stravování většina.

I pro velké jídelny však vzniká problém – v tom, že limity se nově nepočítají z toho, co kuchař naplánuje „na papíře“, ale z toho, kolik porcí skutečně vydá. Pokud bude mít jídelna v prvních dvou týdnech měsíce velký úspěch s masitými jídly, v druhých dvou týdnech bude muset pravděpodobně zařadit víc bezmasých dnů, a to bez možnosti volby, aby dodržela limity pro maso a tuky a vyrovnala tak statistiky.

„Tohle se muže snadno stát, když jídelna zařadí na pár dní v měsíci obzvlášť oblíbená masitá jídla jako řízky nebo svíčková, které si vybere třeba 90 procent dětí. Jídelna pak bude muset ministerské tabulky vyrovnávat dny, kdy nabídne oba pokrmy bez masa. A dětem, jež si potrpí na maso, tak nutit jídlo, které vyhodí a radši se najedí jinde,“ upozorňuje v neformálním rozhovoru jeden z kritiků vyhlášky z prostředí školních jídelen, který si nepřál být jmenován.

„V případě, že školní jídelna vaří nevýběrové menu, tedy jen jeden druh hlavního chodu, může nabízet maso denně: tři dny v týdnu jako hlavní chod, včetně rybího masa, nebo polévku s masem – ta se nijak nelimituje a je možné nabízet ji libovolně, třeba tedy ve dny, kdy je bezmasý pokrm, například oblíbené buchtičky s krémem,“ oponuje Maďar.

Reálně to ale podle hlasů ze školních jídelen pro děti v místech, kde nemají možnost „výběrového menu“, znamená, že budou mít masitých obědů méně. Menší jídelny bojují hlavně se zvýšenými kvótami na ryby, které se logicky počítají mezi maso. Jídelny kvůli napjatějším rozpočtům i skladování nekupují ryby čerstvé, ale většinou zmrazené. „Když tu rybu necháte v lednici pomalu, 36 hodin, povolit, pak ji připravíte a naservírujete, tak možná ani nepoznáte, že byla zmrazená. Na to ale často jídelny nemají dostatek technických ani personálních kapacit. Takže rovnou připraví rybu z mrazáku a pak ji ještě nějakou dobu před vydáním udržují v 60 stupních. Výsledkem je pokrm, který dětem ryby spíš znechutí,“ zní z táboru kritiků.

Dva koeficienty na jednu okurku

Vedle ryb má nová vyhláška také zvýšené kvóty na luštěniny, jež mezi dětmi zdaleka nepatří mezi nejoblíbenější. I jídla z luštěnin lze připravit moderně, například místo čočkové kaše lze dětem naservírovat poměrně oblíbený humus. Jednak ho však musejí umět v jídelně připravit. A kvůli nákladnějším surovinám, jako jsou olivový olej či tahini pasta, ve výsledku také nelze mluvit o pokrmu, jímž by jídelny zvlášť ušetřily.

„Tady určitě je problém i na naší straně. Vy můžete udělat super jídelníček, perfektní ragú z černé čočky, zařadit quinou. Vymyslet to tak, aby to dětem víc chutnalo. Ale problém je, že věkový průměr personálu v jídelnách je 55 let, ti lidé berou 24 tisíc, kolikrát nemají čas ani chuť nutit se do velkých změn,“ popisuje situaci vedoucí jedné z jídelen a podotýká, že nová vyhláška „je fajn“, ale jen tam, kde mají nápadité kuchaře a ideálně ještě někoho, „koho baví počítat kalorie a dohlížet na tabulky“.

K původní orientaci čistě na gramáž a kvantitu nová vyhláška zavádí také dlouhý seznam koeficientů jednotlivých potravin. Koeficient 1 zjednodušeně znamená 100 procent čisté hodnoty jídla. Nižší koeficienty mají například peckovitá ovoce nebo masa s kostmi a kůžemi – třeba v případě drůbežího seznam uvádí víc než deset položek začínající krky s koeficientem 0,5. Zatímco dosud stačilo nahlásit „koupili jsme 10 kilogramů masa“, teď musejí jídelny víc počítat a teoreticky nakupovat víc surovin, aby po očištění splnily normu.

S koeficienty se sice pracovalo i dřív, bylo jich však mnohem méně. „Podle původní vyhlášky se mražená zelenina započítávala stejně jako čerstvá, a to s koeficientem 1,42. Když jídelna použila například kilogram mraženého hrášku, ve spotřebním koši se objevil téměř kilogram a půl zeleniny. Půl kilogramu zeleniny tedy existovalo jen na papíře a na talíře dětí se nikdy nedostalo,“ uvedla letos pro server Ekonews jedna z autorek vyhlášky Eliška Selinger.

„Jídelen, které by dělaly takové věci, že vykážou kečup jako rajčata, je čím dál méně. Určitě je dobře, že s tím autoři vyhlášky něco chtějí dělat, ale celé je to napsané tak neskutečně neprakticky a složitě, že to dost kolegů znechucuje. Jiný koeficient existuje například pro oloupanou okurku a jiný pro okurku, která má odříznuté konce. Takže kuchařka musí nahlásit, jestli ji oloupala, nebo ořízla. Je vidět, že to psali lidé, kteří nerozumějí provozu,“ řekl Echu vedoucí jedné jídelny, který si rovněž nepřál být jmenován. O tom, že se vyhláška snaží řešit spoustu problémů, ale „celkem naivně“, svědčí podle něho také zákaz používat dehydratované směsi.

„Samozřejmě že tam, kde si těmito věcmi pomáhají, přijdou na to, jak to obejít. Potravinářské firmy mají na těchto výrobcích největší marže, tak jídelnám jednoduše místo dehydratované směsi nabídnou nějakou tekutou. Ty mají ale vyšší kazivost, takže tam jsou často látky a konzervanty jako benzoan sodný a sorban draselný. Jsou to ‚éčka‘ páté kategorie, jedny z nejhorších věcí, jaké můžete jíst. Tyto látky vyhláška nezakazuje,“ dodává s tím, že aby dokument v praxi fungoval, bylo by zapotřebí ho důkladně předělat.

Strany sporu se zatím shodnou převážně aspoň v tom, že bude nejlepší platnost vyhlášky odložit. „Odložení povinnosti o rok poskytne víc času na vysvětlování dezinformací a také k zaškolení zbývajících jídelen, aby to vnímaly jako změnu k lepšímu a pro dobro dětí,“ uzavírá Maďar.